Dans le cadre d’un événement organisé par un laboratoire pharmaceutique, Speakerwise fait intervenir Raphaël Haumont (physico-chimiste) pour donner une conférence intitulée « Perte de goût dans l’espace : comment un chef et un chimiste ont conçu les festins de Thomas Pesquet ? ».
Raphaël Haumont, figure montante de la cuisine moléculaire travaille en collaboration avec le Chef étoilé Thierry Marx dans un laboratoire culinaire pour créer les plats gastronomiques de Thomas Pesquet dans la station spatiale internationale. Tout un travail minutieux et réfléchi est mis en place pour mettre au point des mets qui conservent leurs saveurs car en apesanteur il y a une perte ou une modification du goût. Il a également fallu respecter des règles d’hygiènes strictes, aucun microbe ne doit s’infiltrer dans l’ISS et pour cela, il a fallu faire preuve d’imagination (surpasteurisation, cuisson base ou haute température, utilisation de collagène, etc).
Durant son intervention, Raphaël Haumont a également évoqué les 5 sens, les saveurs du goût et l’association de nouvelles saveurs pour créer de nouvelles émotions. Il a expliqué comment la chimie sublime la cuisine avec des astuces simples pour augmenter, masquer et réinventer les textures comme par exemple avecla réalisation in situ d’une mousse au chocolat sans œuf tout aussi gourmande que la recette classique.
Biographie de Raphaël Haumont
Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur des universités à l’université Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Auteur à succès de plusieurs ouvrages, pour petits et grands, il intervient régulièrement dans les médias pour partager sa passion de la science et de la cuisine.
